Der Austernpilz – ein unterschätztes Naturtalent

Der Austernpilz, der auch in unseren europäischen Wäldern keine Seltenheit ist, eignet sich gut zur Zucht und gelingt schon Anfängern. Er wächst in der Natur vorwiegend auf Harthölzern, wird aber meist auf Strohsubstrat gezüchtet. Er ist ein Naturtalent in der Verwertung von Substrat: Nicht nur Holz und Stroh können seinen Appetit stillen, sondern auch andere biologische Abfälle wie die Hülsen von Sonnenblumenkernen, Maisspindeln, Pflanzenreste (zum Beispiel abgeerntete Tomatenpflanzen aus großen Gewächshäusern) und sogar exotische Substrate wie Kaffeesatz.

Genau diese Genügsamkeit macht ihn zu einem der spannendsten Pilze überhaupt – ökologisch wie kulinarisch. Werfen wir einen genaueren Blick darauf.

Vorkommen

Botanisch heißt der Austernpilz Pleurotus ostreatus, im Volksmund auch Austern-Seitling. Seinen Namen verdankt er der muschel- oder austernförmigen Gestalt seines Hutes, der je nach Wuchsbedingungen grau, blaugrau, beige bis hin zu bräunlich gefärbt sein kann. Die weißen Lamellen laufen am kurzen, seitlich ansetzenden Stiel herab – typisch für die Gruppe der Seitlinge.

In freier Natur wächst er in ganz Europa, weiten Teilen Asiens und Nordamerikas, meist in dichten, dachziegelartig übereinander angeordneten Büscheln. Er bevorzugt geschwächte oder bereits abgestorbene Laubbäume wie Buche, Pappel, Birke und Weide, an deren Holz er sich als Schwächeparasit und Folgezersetzer gütlich tut. Eine Besonderheit: Der Austernpilz ist ein echter Spätzünder. Während die meisten Pilze im Spätsommer und Frühherbst fruchten, erscheint er häufig erst bei kühler Witterung zwischen Oktober und Winter. Viele Stämme brauchen sogar einen ausgesprochenen Kältereiz, um Fruchtkörper zu bilden – daher findet man ihn mitunter sogar bei Frost und leichtem Schnee am Stamm.

Heutige Bedeutung

Vom Waldbewohner zum globalen Kulturpilz: Der Austernpilz zählt heute zu den meistkultivierten Speisepilzen der Welt und steht in der weltweiten Produktion gleich hinter dem Champignon und dem Shiitake. Sein Erfolg hat handfeste Gründe. Er wächst schnell, ist anspruchslos und verwertet eine erstaunliche Bandbreite an Reststoffen, die anderswo als Abfall gelten würden.

Damit trifft er den Nerv der Zeit. In einer Kreislaufwirtschaft, in der es zunehmend um die sinnvolle Nutzung von Nebenprodukten geht, ist ein Organismus, der aus Stroh, Kaffeesatz oder landwirtschaftlichen Resten hochwertiges Eiweiß macht, von echtem Wert. Doch das ist längst nicht alles. Das fadenförmige Geflecht des Pilzes, das Myzel, wird inzwischen auch für nachhaltige Werkstoffe genutzt – etwa für kompostierbare Verpackungen oder lederähnliche Materialien. In der sogenannten Mykoremediation erprobt man Austernpilze zudem dafür, Schadstoffe abzubauen, da bestimmte ihrer Enzyme sogar Öl- und Kohlenwasserstoffrückstände zersetzen können. Aus dem unscheinbaren Baumpilz ist so ein kleiner Hoffnungsträger der Bioökonomie geworden.

In der Küche

In der Küche überzeugt der Austernpilz mit festem, leicht „fleischigem" Biss und einem milden, dezent nussigen Aroma. Diese Eigenschaft macht ihn zu einem beliebten Eiweißlieferanten in der pflanzenbetonten Küche: Gebraten, paniert als vegetarisches Schnitzel oder gezupft als „Pulled Mushroom" ersetzt er in vielen Gerichten überzeugend Fleisch.

Nährwerte und Zusammensetzung

Ernährungsphysiologisch hat der Austernpilz einiges zu bieten. Bei niedrigem Kaloriengehalt liefert er hochwertiges pflanzliches Eiweiß mit einem günstigen Aminosäureprofil (Nährwert- und Aminosäureanalyse, Frontiers in Nutrition 2023). Hervorzuheben ist sein hoher Gehalt an Ballaststoffen – in der Trockenmasse liegt er bei rund einem Viertel und damit höher als bei den meisten Gemüsearten (ebd.). Ballaststoffe kommen in vielen modernen, stark verarbeiteten Lebensmitteln nur in geringen Mengen vor. Hinzu kommen B-Vitamine, eine gute Portion Kalium sowie Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen.

Eine Besonderheit teilen sich Speisepilze mit kaum einem anderen Lebensmittel: Werden sie dem Sonnenlicht oder UV-Licht ausgesetzt, wandeln sie das in ihren Zellwänden enthaltene Ergosterol in nennenswerte Mengen Vitamin D2 um – ein Nährstoff, der in pflanzlicher Kost sonst selten vorkommt (Studie zur UV-Bestrahlung von Austernpilzen, PLOS ONE 2014). Die genauen Werte schwanken je nach Sorte, Anbau und Zubereitung.

Was die Wissenschaft am Austernpilz untersucht

Über den reinen Nährwert hinaus rücken einzelne Inhaltsstoffe des Austernpilzes zunehmend in den Fokus der Forschung. Die folgenden Hinweise geben ausschließlich den Stand der wissenschaftlichen Diskussion wieder und beschreiben keine zugesicherten Wirkungen: Für Speisepilze wie den Austernpilz sind derzeit keine gesundheitsbezogenen Angaben nach der EU-Health-Claims-Verordnung zugelassen, und ein großer Teil der Ergebnisse stammt aus Labor-, Tier- oder Extraktstudien, die sich nicht ohne Weiteres auf den Verzehr in der Pfanne übertragen lassen.

Untersucht werden vor allem die Beta-Glucane, eine besondere Untergruppe der Ballaststoffe aus der Zellwand des Pilzes. Das aus Pleurotus ostreatus gewonnene Beta-Glucan „Pleuran" ist Gegenstand mehrerer klinischer Studien; betrachtet wurde dabei unter anderem sein Einfluss auf das Immunsystem, etwa in Untersuchungen mit Kindern und mit Sportlern (Übersichtsarbeit, Frontiers in Pediatrics 2022; Pleuran-Studie, International Journal of COPD 2017).

Wissenschaftlich interessant ist außerdem, dass Pleurotus ostreatus von Natur aus Lovastatin bildet – eine Substanz, die auch aus der Arzneimittelforschung bekannt ist (Nachweis von Lovastatin im Austernpilz). Neben Tierversuchen gibt es dazu eine erste kleine Humanstudie: In einer 21-tägigen, randomisierten Untersuchung wurde der Einfluss einer täglichen Portion getrockneter Austernpilze auf die Blutfettwerte der Teilnehmer betrachtet (Journal of Functional Foods 2011). Ein weiterer erforschter Inhaltsstoff ist die schwefelhaltige Aminosäure Ergothionein, die in der Forschung im Zusammenhang mit oxidativem Stress untersucht wird; Austernpilze zählen zu den reichsten bekannten Nahrungsquellen für diesen Stoff (Übersicht zu Ergothionein in Pilzen, Frontiers in Sustainable Food Systems 2022).

Für konkrete gesundheitliche Fragen bleibt die ärztliche Beratung die richtige Adresse. Als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung ist der Austernpilz aber zweifellos eine wohlschmeckende und nährstoffreiche Bereicherung – und wer ihn selbst zieht, hält ein kleines Stück nachhaltiger Kreislaufwirtschaft in den Händen.

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information rund um den Speisepilz Austernpilz und stellt keine gesundheitsbezogene Aussage über ein bestimmtes Produkt dar. Er ersetzt keine medizinische Beratung.

Quellen

Adejoye et al.: Assessing the nutritional quality of Pleurotus ostreatus – Frontiers in Nutrition (2023): https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2023.1279208/full
Wu & Ahn: Statistical Optimization of Ultraviolet Irradiate Conditions for Vitamin D2 Synthesis in Oyster Mushrooms – PLOS ONE (2014): https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371%2Fjournal.pone.0095359
Jesenak et al.: Beta-(1,3/1,6)-D-glucan from Pleurotus ostreatus in the prevention of recurrent respiratory tract infections – Frontiers in Pediatrics (2022): https://www.frontiersin.org/journals/pediatrics/articles/10.3389/fped.2022.999701/full
Effects of Pleuran (β-glucan from Pleurotus ostreatus) supplementation – International Journal of COPD (2017): https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5771290/
Alarcón & Águila: Lovastatin Production by Pleurotus ostreatus – ResearchGate: https://www.researchgate.net/publication/7170403_Lovastatin_Production_by_Pleurotus_ostreatus_Effects_of_the_CN_Ratio
Schneider et al.: Lipid lowering effects of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in humans – Journal of Functional Foods (2011): https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1756464610000630
Heat Treatments on Phenolic Content, Antioxidant Activity … of Oyster Mushroom (zu Ergothionein) – Frontiers in Sustainable Food Systems (2022): https://www.frontiersin.org/journals/sustainable-food-systems/articles/10.3389/fsufs.2022.882939/full